刀削面，是山西大同市的地方特色传统面食，为“ 中国十大面条”之一 。

操作过程：将 面粉和成团块状，左手举面团，右手拿弧形刀，将面一片一片地削到 开水锅内，煮熟后捞出，加入各种口味的 臊子、 调料食用，以 山西大同刀削面。 山西刀削面因其风味独特，驰名中外。刀削面全凭刀削，因此得名。用刀削出的 面叶，中厚边薄。棱锋分明，形似柳叶；入口外滑 内筋，软而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者欢迎。它与北京的 炸酱面、河南的 烩面、湖北的 热干面、四川的 担担面，同称为 中国五大面食，享有盛誉是山西美食是代表性的 名片之一。

削面：

刀削面对和面的技术要求较严， 水、面的比例，要求 准确， 一般是一斤面三两水，打成面穗，再揉成面团，然后用湿布蒙住，饧半小时后再揉，直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到，削时容易粘刀、断条，在全国各地做刀削面的，大多采用劲面王的制面工艺，这样做出的面穗，一出面多，二是面劲道。另外刀削面之奥妙在 刀功。刀，一般不使用菜刀，要从特制的 弧形削刀。操作时左手托住揉好的面团，右手持刀，手腕要灵，出力要平，用力要匀，对着汤锅，嚓、嚓、嚓，一刀赶一刀，削出的 面叶儿，一叶连一叶，恰似流星赶月，在空中划出一道弧形白线，面叶落入汤锅，汤滚面翻，又像 银鱼戏水，煞是好看，高明的厨师，每分钟能削二百刀左右，每个面叶的长度，恰好都是六寸。吃面前，能够参观厨师削面，无异于欣赏一次艺术表演。

调料：

刀削面的调料(俗称“ 浇头”或“调和”)，也是多种多样的，有 番茄酱、肉 炸酱、 羊肉汤、金针木耳鸡蛋打卤等，并配上应时鲜菜，如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、 青蒜末、辣椒面等，再滴上点 老陈醋，十分可口。

卤汁

一般地说，刀削面是面条的一种，适合用各种 浇头做卤，但是根据人们的习惯，刀削面一般用汤汁比较多的卤汁较为合适，比如 西红柿鸡蛋卤汁，酸汤臊子卤汁。现将山西的三种卤汁的做法录写如下，以便于你来参考：

肉卤

制作方法：

猪肉：沫肉.分两种，瘦的是肥的三倍，瘦肉要大块，肥的要小块。

锅里倒点色拉油，先把 肥肉的油炼出来，炼的稍干些，捞出来。

将 香叶， 花椒，大料， 白寇， 肉寇， 香果…这些放的油里炸一下，小火。这些东西有一点就够了，别太多，一两颗就行。火越小越好炼出香味后，把这些调料都捞出来。

放一勺左右 豆瓣酱，炒到里面的油都成了红色，满锅都是红色的泡。再把瘦肉放进去炒一会，再放鲜姜沫，葱沫，蒜沫。要注意的是葱加蒜的量等于姜。按顺序放< 姜， 葱， 蒜>。每放一种就炒十几秒钟。炒后再放料酒，老抽，生抽，还有少量醋。醋要少，味精十克左右，再炒一会儿。

倒 高汤，汤是肉的3.5倍。刚加好汤的时候要先尝汤的咸度，主要是给肉块入味儿。开大火，汤开后，改小火。还有主要的两步，放香料包，按一定比例放在料包里。这个你自己得调放的锅里，人不能走开。煮一会儿，有两分钟左右，尝一下汤，会出得香味，取出。再放另外一个料包，各煮一定时间取出。