熘、爆、炒菜的装盘法

（1）一次倒入法。一次倒入法，适用于单一料或主配料无显著差别、质嫩易碎及勾芡的菜。装盘前应先大翻锅，将菜肴全部翻个身；倒入时速度要快，锅不易离盘太高，将锅迅速地向左移动，使原料不翻身，均匀摊入盘中，例如糟熘鱼片，因鱼片很鲜嫩，极易破碎，不可用手勺拨动，菜用一次倒入法，使鱼片整齐均匀地摊入盘中。

分主次倒入法。分主次倒入法，适用于主料配料差别比较显著地勾芡的菜，装盘前先将主料较多或主料成形较好的一部分菜肴用手勺盛起，再将盘中余菜倒入盘中，后将手勺中的菜肴铺盖在上面。例如炒腰花在装盘时，一般先将腰花较多、花形较好的一部分用手勺盛起，再将锅中的余菜倒入盘中，然后将手勺中的菜铺在上面，以突出主料，使其成菜美观。

翻盖法。翻盖法适应基本无卤汁，勾厚芡的爆菜。装盘前先翻锅几次，使锅中菜肴堆聚在一起，在后一次翻锅时，用手勺趁势将一部分菜肴接入勺中，装进盘内，在将锅中余菜全部盛入勺中，覆盖盘中，覆盖时可将手勺略向下轻轻地按一按，使其圆润饱满，因为这些菜肴卤稠而黏性大，不宜用倒的方法。

汤菜的盛装法

汤菜盛碗时，一般以盛至碗边沿三分上下处为宜。大型原料应将菜肴整齐地扣入碗中，再将汤沿碗边缓缓倒入，以免影响形状和汤汁飞溅出碗外；小型易碎的原料扣入碗中后，应用手勺将菜肴盖住，再将汤从手勺上到下，以保持菜肴形态美观。

实践是检验真理的标准，菜品装盘，从来都是一件考验厨师们艺术感的事情，一个经过精心设计的装盘，是吸引眼球的法则