所谓装盘就是指将已经烹制成熟的菜肴装入盛器中。它也是整个菜肴制作过程中的后一道工序，也是一项很重要的技术操作。它不仅关系到菜肴外观形态的美观，而且涉及菜肴的清洁卫生。但装盘，并非一件你“想学就能学”，一学就“立竿见影”的事。

熘、爆、炒菜的装盘法

（1）一次倒入法。一次倒入法，适用于单一料或主配料无显著差别、质嫩易碎及勾芡的菜。装盘前应先大翻锅，将菜肴全部翻个身；倒入时速度要快，锅不易离盘太高，将锅迅速地向左移动，使原料不翻身，均匀摊入盘中，例如糟熘鱼片，因鱼片很鲜嫩，极易破碎，不可用手勺拨动，菜用一次倒入法，使鱼片整齐均匀地摊入盘中。

左右交叉轮拉法。左右交叉轮拉法适用于形态较小，不勾芡或勾薄芡的菜。装盘前应先颠翻，使形大的或主料翻在上层，形小的或配料翻在下层，然后用手勺将菜肴拉入盘中。拉时应左边拉一勺，右边拉一勺，交叉轮拉，使形小的或配料垫底，形大的或主料盖面。例如清炒虾仁装盘时，应把大虾仁翻在上面，小虾仁翻在下面，然后把大虾仁用手勺，轻轻地拉在锅内的左边，再用手勺把小虾仁左右轮流向盘中交叉斜拉，每勺不宜拉得太多，更不可直拉，以免大虾倾滑下来，大虾又混在一起。待大虾仁全部拉完，后将大虾仁拉盖在上面。

如何切肉

在厨师界有一句老话“横切牛羊、竖切猪、斜切鸡”，这差不多概括了所有的肉类食材，通俗的讲就是，牛羊肉需要逆着纹路切，猪肉要顺着纹路切，鸡肉需要斜着切，掌握切肉技巧，肉吃着才嫩，才有口感！