高级厨师

具备以下条件之一者为国家职业资格三级

（一）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本 职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。

（二）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作7年以上。

（三）取得本职业中级职业资格证书的大专以上毕业生，连续从事本职业工作 2年以上。

（四）取得高级技工学校或经劳动和社会保障行政部门审核认定，以高级技能 为培养目标的职业学校本职业毕业证书。

厨师帽的由来

世界各国的厨师，工作时穿的工作服可能不一致。但戴的帽子是一致的，都是白色的高帽，戴上这种帽子操作，有利于卫生，可避免厨师的头发、头屑掉进菜中。不过戴上这种帽子的厨师倒不是从卫生着眼，而是作为一种标志。

希腊的中世纪，动乱频繁。每遇战争，城里的希腊人就逃入修道院避难，有一次，几个的厨师逃入修道院，他们为起见，打扮得象修道士一样，黑衣黑帽。他们与修道院的修道士相处得很好，每天都拿出他们的手艺来为修道士做菜。日子一长，他们觉得应该把自已与修道士在服饰上区别开来，于是就把修道士戴的黑色高帽改为白色。因为他们是名厨师，所以其他修道院的厨师也竞相仿效。到今天，几乎全世界的厨师都戴上了这种帽子。

左右交叉轮拉法。左右交叉轮拉法适用于形态较小，不勾芡或勾薄芡的菜。装盘前应先颠翻，使形大的或主料翻在上层，形小的或配料翻在下层，然后用手勺将菜肴拉入盘中。拉时应左边拉一勺，右边拉一勺，交叉轮拉，使形小的或配料垫底，形大的或主料盖面。例如清炒虾仁装盘时，应把大虾仁翻在上面，小虾仁翻在下面，然后把大虾仁用手勺，轻轻地拉在锅内的左边，再用手勺把小虾仁左右轮流向盘中交叉斜拉，每勺不宜拉得太多，更不可直拉，以免大虾倾滑下来，大虾又混在一起。待大虾仁全部拉完，后将大虾仁拉盖在上面。

烧、炖、焖、蒸菜大都用大型或整只的原料烹制而成，装盘方法大致相同。一般有以下几种方法：

（1）拖入法：拖入法适用于整只原料（特别是整鱼）烹制的菜肴。装盘时，先将锅作小幅度颠动，并趁势将手勺插到原料下面，然后将锅端近盘边，锅身倾斜，用手勺连拖带倒地把菜肴拖入盘中。拖入时锅不宜离盘太高。例如红烧全鱼、干烧全鱼等菜肴都是用这种方法装盘。