厨师帽的由来

世界各国的厨师，工作时穿的工作服可能不一致。但戴的帽子是一致的，都是白色的高帽，戴上这种帽子操作，有利于卫生，可避免厨师的头发、头屑掉进菜中。不过戴上这种帽子的厨师倒不是从卫生着眼，而是作为一种标志。

希腊的中世纪，动乱频繁。每遇战争，城里的希腊人就逃入修道院避难，有一次，几个的厨师逃入修道院，他们为起见，打扮得象修道士一样，黑衣黑帽。他们与修道院的修道士相处得很好，每天都拿出他们的手艺来为修道士做菜。日子一长，他们觉得应该把自已与修道士在服饰上区别开来，于是就把修道士戴的黑色高帽改为白色。因为他们是名厨师，所以其他修道院的厨师也竞相仿效。到今天，几乎全世界的厨师都戴上了这种帽子。

熘、爆、炒菜的装盘法

（1）一次倒入法。一次倒入法，适用于单一料或主配料无显著差别、质嫩易碎及勾芡的菜。装盘前应先大翻锅，将菜肴全部翻个身；倒入时速度要快，锅不易离盘太高，将锅迅速地向左移动，使原料不翻身，均匀摊入盘中，例如糟熘鱼片，因鱼片很鲜嫩，极易破碎，不可用手勺拨动，菜用一次倒入法，使鱼片整齐均匀地摊入盘中。

分主次倒入法。分主次倒入法，适用于主料配料差别比较显著地勾芡的菜，装盘前先将主料较多或主料成形较好的一部分菜肴用手勺盛起，再将盘中余菜倒入盘中，后将手勺中的菜肴铺盖在上面。例如炒腰花在装盘时，一般先将腰花较多、花形较好的一部分用手勺盛起，再将锅中的余菜倒入盘中，然后将手勺中的菜铺在上面，以突出主料，使其成菜美观。

左右交叉轮拉法。左右交叉轮拉法适用于形态较小，不勾芡或勾薄芡的菜。装盘前应先颠翻，使形大的或主料翻在上层，形小的或配料翻在下层，然后用手勺将菜肴拉入盘中。拉时应左边拉一勺，右边拉一勺，交叉轮拉，使形小的或配料垫底，形大的或主料盖面。例如清炒虾仁装盘时，应把大虾仁翻在上面，小虾仁翻在下面，然后把大虾仁用手勺，轻轻地拉在锅内的左边，再用手勺把小虾仁左右轮流向盘中交叉斜拉，每勺不宜拉得太多，更不可直拉，以免大虾倾滑下来，大虾又混在一起。待大虾仁全部拉完，后将大虾仁拉盖在上面。