眉山美食代表之一，是眉山的美食，蜀名厨以生姜、花椒、八角、桂皮、小茴香、丁香、草果、砂仁、甘草等放入鲜汤锅内一起熬制成浓汤之后，才将宰杀好的鲜鸭放入锅内炖制，蜀名厨教学甜皮鸭其卤水别具特色，具有色泽棕红、皮酥略甜、肉质细嫩、香气宜人的特点。

理论讲解：1.由师傅介绍项目技术所需原材料。

实操指导：1.老师面对面教学，实操演示并拆解技术过程；2.学员现场备原材料，老师旁边检查指导；3.学员实战操作，老师在旁指导，随时指出失误操作；4.操作流程回顾，反复练习；5.制出成品，老师品尝总结；

开店指导：1.开店流程讲解，包含店面选址、仓储、员工配置、采购；2.讲解开店常用的营销方法；3.开店成本的把控。

培训内容

1、培训甜皮鸭原料的识别和选用；

2、讲述卤水的制作方法以及后期保管；

3、讲述卤水的二次，三次增香工艺；

4、实操糖色的炒制；

5、培训制做甜皮鸭鸭子的识别及选用；

6、实操甜皮鸭的卤制工艺；

7、实操成品甜皮鸭的制作技术；

步骤：

1.鸭子洗净后略滴干水，再用五香粉、盐、白酒抹遍鸭身内外，将鸭子放入盆中，冷藏腌渍12小时。

2.锅放入少许油，热油后，加入白糖，中火慢慢炒至白糖变红，并且大油泡变小油泡，小油泡快没的时候，糖色就炒好了。

3.加入1小碗清水。

4.再加入4小碗左右的卤水，放入腌制好的鸭子。

5.小火卤煮近1个小时，中间注意给鸭子翻几次身，卤煮后略控水。

6.锅中放油，烧热后，一手抓着鸭子的腿，一手用汤匙舀热油往鸭身上淋，直至鸭皮酥且成棕红色。

7.用热油淋熟的鸭子。

8.将20克的麦芽糖加入5克左右的水略稀释。

9.往鸭皮上刷一层稀释好的麦芽糖。

提示：

1．卤汁中糖色不能放得过多，以卤汁呈浅红色为宜。

2. 卤水中香料不能放得过多，否则会感到“闷人”。

3．如饴糖浓度过大，可用适量清水稀释后再使用（稀释时须上火熬过）。如没有饴糖，可用白糖加水熬化后代替。

成都蜀名厨地方特色类：四川干锅，冷串串，火锅，卤菜，钵钵鸡，十三香龙虾，万州烤鱼，无烟烧烤，麻辣烫，麻辣香锅重庆鸡公煲、煲仔饭

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