面筋含量是面粉品质检测的重要项目，能够通过使用托普云农研发生产的面筋测定仪来进行测定分析，面筋测定仪是由双头面筋洗涤仪、MJZ型面筋指数测定仪、烘干仪三tai独立仪器组成，是用来测定面粉中湿（干）面筋的含量、面筋质量（面筋指数）及面筋持水率的专用仪器，特别适合样品量多的用户。据悉，目前该仪器广泛应用于食品和面粉加工、粮油科研机构、粮食贮藏等部门。那么针对于面条制作，面粉的面筋指数对其有什么影响呢？面筋测定仪的应用又能够起到什么样的作用？下面就让我们来具体了解下：

1、对面条形状的影响：通过面筋测定仪对样品测定我们发现，面筋含量过高，面筋指数就越大，这样就会造成加工非常的困难，而在压片和切条后会回缩，变厚，并且表面还会变粗，而面筋含量过低的话，那么面筋指数就过小，则在生产过程中面条会拉长，变薄，并且容易断裂。

2、对面条色泽的影响：面筋含量过高，面筋指数就会过大，其灰份也就会相对较高，麸星和麦胚也较多，白度降低，挂面无光泽，易发暗变色。

3、对咬感,弹性的影响：使用面筋测定仪对面粉进行测定，面筋含量过高，面筋指数就会过大，而面团煮后口感硬，弹性差，不适口；面筋含量太低，面筋指数过小，则面条易流变，韧性和咬劲差。

4、对面团耐煮性的影响：对于面筋含量的测定我们就使用面筋测定仪，通过测定我们发现面筋含量不定期高，面筋指数不定期大，面条烹调时因煮时过长而加重煮面被水侵蚀的程度，使表面结构破裂，硬度降低，煮面外观劣变；面筋含量不定期低，面筋指数不定期小，面条的耐煮性差，易糊汤断条。

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