随着近些年葡萄酒文化的风行，很多人都成为了葡萄酒的忠实爱好者。而每一瓶可口而醉人的葡萄美酒背后，都是酿酒师无数个日夜的辛劳。今天，我们就来盘点一下那些在酿酒过程中的常用词汇，了解葡萄酒背后的故事。

除梗(Destemming)

从得到合格的葡萄原料起，酿酒的过程就正式开始了。对于大多数葡萄酒的酿造来说，除梗都是个步骤。除梗指将葡萄的果梗与果粒分开，即在发酵前将果梗从破碎的葡萄中除去。这样做的原因是葡萄梗中含有味道发苦的油类和口感艰涩的单宁，而除梗可以避免这些物质进入葡萄酒中，影响葡萄酒的味道和口感。

不过，有的酿酒师——比如勃艮第(Burgundy)的葡萄酒酿造大师之一亨利·贾伊(Henri Jayer)——也会选择不进行除梗或只对部分葡萄进行除梗，从而为葡萄酒增添更多的单宁和结构感，而这样做的前提则是酿酒师确定果梗内的单宁也已经完全成熟。这种方法在法国卢瓦尔河谷(Loire Valley)同样流行。当然，不论是勃艮第的黑皮诺(Pinot Noir)还是卢瓦尔河谷红葡萄酒常用的品丽珠(Cabernet Franc)，都是果皮较薄、单宁含量较低的品种。而对于赤霞珠(Cabernet Sauvignon)和西拉(Syrah)这样高单宁的品种来说，人们通常还是会先进行除梗的。

这些酿酒过程中常见的词汇你知多少

破碎(Crushing)

指通过葡萄自身重力或使用机器将葡萄压破，使之在发酵前释放出葡萄汁。通常，破碎与除梗的步骤是同步进行的，此时得到的葡萄汁被称作“自流汁”(Free-Run Juice)。

浸渍(Maceration)

指葡萄汁与葡萄固体部分的长时间接触，目的是更多地萃取葡萄固体部分中的单宁、色素以及风味物质，从而提升葡萄酒的品质。浸渍可以在发酵前、发酵中和发酵后进行;根据酿酒师希望酿出的葡萄酒风格不同，浸渍时间也可以从几天到几周不等。

浸渍是红葡萄酒颜色和单宁的主要来源。而对于白葡萄酒而言，虽然无需从浸渍过程中获得颜色和单宁，但还是可以得到风味物质。因此，一些酿酒师在酿造白葡萄酒时也会选择进行浸渍。

很多酿酒师会在发酵前进行冷浸渍(Cold Maceration)，从而赋予葡萄酒更加浓郁复杂的果香，也能为红葡萄酒带来更深的颜色。冷浸渍的温度一般在10-15℃，因为达不到发酵所需的温度(白葡萄酒12-22℃，红葡萄酒20-32℃)，所以冷浸渍可以确保在发酵启动前进行萃取;冷浸渍的时长则通常在2到7天不等。

飞天茅台酒在市面上流通的产品主要有：38度、43度和53度三种，采用高温制曲，二次投料，堆积发酵的生产工艺，一般一年为一个生产周期。取酒后经过勾兑、陈贮而成。其酒味呈酱香、窖底香、醇甜香而具独特风格。酒体完美，香气幽雅，酒味丰满、醇厚。品味(均匀细布与舌尖细品)：酱香突出、酒体醇厚、优雅、细腻、干净、悠长;饮(稍大口饮，注重风格体验与感受)：山魂水魄、荡气回肠、味道醇厚甘洌、酒体饱满圆润、酒香浓郁持久、感受绵远流长。

怎么鉴别飞天茅台酒的真假：

商标

真品茅台酒商标表面光滑、平整，字体颜色和图案清晰，而假冒产品则较为粗糙，图案模糊。

瓶口喷码

喷码位于茅台酒的瓶盖上，均由三行数字组成，行标明出厂日期，第二行标明出厂批次，第三行标明出厂序号。其中出厂序号为5位数的，三行数据具有性，真假一对便知，若出现三行数据均相同的两瓶酒，则其中至少必有一瓶是假的;出厂序号为4位数的，若出现两瓶酒三行数据均相同时，属于正常情况，这是公司为防止串货的手段之一。

防伪标

防伪标位于瓶口上，采用了的防伪技术。每箱茅台酒均附有防伪识别器及操作说明，将识别器靠近防伪标照射，就可出现一些特别图案及效果。如出现汉语拼音字母moutai字样，晃动识别器，这些字会若隐若现，充满动感，假造的防伪标则不会出现上述字样，且没有动感。

防伪电话

每瓶茅台酒的外包装上均有一条形码，揭开条形码表层，可看见的不可重复查询的8位数电话防伪码，拨打防伪电话按照语音提示操作，便可得到是否是真品的查询结果。

一、不同的酒曲酿造

在酿造白酒过程中比较常见的酒曲是大曲、小曲、麸曲、传统的酒曲，俗话说“骨为酒之骨”，所以酒曲是决定白酒香型的好坏，因不同的酒曲分泌的各种酶不一样，因此发酵时生成的香味物质也是不一样的。

二、发酵工艺影响的口感

发酵工艺的流程一般是有固态、半固态、液态和生料发酵，而其中不同的粮食所酿酒的工艺不同，因此酿出来的口感也是不同的。一般固态酒的香味和饱满度比较好，但杂味会重些，而半固态、液态酒的口感要爽净些。所以不同的粮食酿造出来的口感是不同的。

三、不同的酿酒原料

一般酿造白酒，所使用的的原材不同，其白酒口感以及风味和品质都不一样，如用谷物类的农作物、薯类物质酿出来的酒，多少都带有一定的粮食香味；如红薯酿造的白酒其口感薯味重；如玉米酿造的白酒，其玉米甜味重，因玉米胚芽中含有较多的脂肪，如果处理不好会生成过量的杂醇油。

而高粱是蛋白质少、脂肪少、其中少量的单宁是物质的主要来源，所以酒味香。在所有的酿酒原料中，高粱酒的香味是较为突出的。原料中油脂成分多生成高级脂肪酸酯多。五碳糖生成糠醛多，糠醛多的酒有焦苦味。生产白酒，原料是基础，白酒风味一定程度上受到原料质量的支配。

四、发酵温度及卫生影响的

在发酵中如果温度高或者发酵时间长，那酯和醇的生成量就大，而且味道浓；如果发酵温度低，时间短，味道就淡薄。除此，在生产和发酵中，如果环境卫生不达标，那侵入的杂菌也会影响白酒质量。因的作用就是会使酒味发臭

首先，白酒度数一般分为这几种，高度白酒，一般不超过65度;降度白酒，一般在五十四度左右的酒;低度白酒，一般在38度左右，但也有20多度。这都是为了满足消费者的口感，以及想要达到的度数和酒的质量，所以一些厂家就会用这样的做法来满足消费者，将白酒掐头去尾留中间的方法来提高酒的品质。

另外，处理酒头酒尾的这种方式有2种，一是将酒头酒尾放一起放蒸馏锅内一起蒸馏;二是将酒头酒尾放在一起单独重新蒸馏。

其次，要怎样用酿酒设备在酿酒过程中得到高度数和降度白酒呢，那就是将酒头酒尾放在一起单独重新蒸馏的方法能得到60度以上的高度酒，而且这种酒可以做配制低度酒的酒基。同时，也可以和50度以下的酒兑制成50度以上的高度酒。

然后，就是酒香，因酒香也是很重要的，每100斤粮食接0.5斤酒头，将头尾酒掺入二锅酒醅一起蒸馏，可增加香味。在出酒的时候接酒温度以20至30℃比较合适，因为温度过高会丢失很大一部分酒中有用的成分;若温度太低，酒中一些有害物质如硫化氢、乙醛分离不出去，残留在酒里面，所以接酒温度可用循环水温进行控制，循环水温度一般控制在40℃以下。

再者，就是满足不同消费者的需求，可以将高度数、中度数、低度数用不同的容器来接，而且都过催陈设备成为陈酒，像高度数白酒一般是可以将低度酒混在新的酒醅中一起复蒸；而中度酒是可以将高度酒和低度酒混合在一缸，而且都要经过催陈设备；而低度酒只能降度，然后经过催陈设备去除水味。