之前，笔者有说到酱香型白酒酿造工艺中的二次投料，而取酒则是紧随其后的工序。混着大曲的本地糯高粱经过第二次蒸粮后取出，摊凉，然后搬入大曲，高温堆积，接着入窖发酵，约一月后取出蒸馏。此次蒸馏即可开始取酒，取酒时的温度大约在45摄氏度，这个温度在白酒的酿造工艺中也是一枝独秀。此次取酒所得即头酒，也叫一轮次酒，该酒酸味重，入口涩，香气清新怡人，但尾味很短，回味上也很短。

纯净的酒精水溶液几乎是没有香味的，而一般的白酒具有独特的香、味、色。这是因为白酒里除了含有酒精之外，还含有糖类、甘油、氨基酸、有机酯和多种维生素等。水果中含有大量的糖，所以用水果也能酿酒。红得发紫的葡萄，金黄悦目的桔子，青中泛红的苹果，岭南佳果荔枝都可以酿出美酒。

所以，我们说酒越陈越好是有条件的，现代科学技术的发展，大大缩短了酒的陈化时间。如利用辐射方法照射新酒，15天后品尝，酒的浓香、甘醇、回味等方面都有提高，杂味有所减少。经化学分析表明，乙酸乙酯的含量大大提高，散发浓郁的酒香可与自然陈化相比美。辐射的方法可以有效的缩短酒的贮存期，是新酒陈化的一种科学方法。

一看封口。收藏者要细致观察酒瓶封口是否破败不堪，有无人为做旧痕迹，封口是完好无损还是有松动现象。

二看酒标。酒瓶上的标准酒标，视瓶体而定，应含有：正标、背标或颈标。当年商标印刷和现在有很大区别，一张彩色商标要经多道工序才能印出来，且每道工序只能印出一种颜色。名优酒厂所用商标一般都是大厂生产，套色准确，印刷精美，字体不模糊，无毛边。