白酒以高粱、小麦、玉米等粮食做为原料,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑等多道工序而成。白酒做为人们日常饮用的食品,不论原料、工艺、香型如何不同,也不论执行国标、行标或企业标准,只要是白酒,都必须符合强制性国家标准GB2757-1981《蒸馏酒及配制酒卫生标准》的要求,国家标准化管理委员会发布GB/ T 15109-2021《白酒工业术语》及GB/T 17204-2021《饮料酒术语和分类》两项国家标准(简称“新国标”),将于2022年6月1日正式实施。 [3]
适量饮用不会对人体健康产生危害,还可以起到预防心血管病、消除疲劳和紧张、开胃消食、驱除寒冷、促进新陈代谢、舒筋等功效。
白酒的分类
(一)按照原料分类:
白酒使用的原料主要为高粱、小麦、大米、玉米等,所以白酒又常按照酿酒所使用的原料来冠名,其中以高粱为原料的白酒是多的。
(二)按照使用酒曲分类:
1、大曲酒:是以大曲做糖化发酵剂生产出来的酒,主要的原料有:大麦、小麦和一定数量的豌豆,大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵,大曲酒所酿的酒质量较好,多数名优酒均以大曲酿成,例如泸州老窖、老酒坊、紫砂大曲等。
2、小曲酒:是以小曲做糖化发酵剂生产出来的酒,主要的原料有:稻米,多采用半固态发酵,南方的白酒多是小曲酒。
3、麸曲酒:是以麦麸做培养基接种的纯种曲霉做糖化剂,用纯种酵母为发酵剂生产出的酒,以发酵时间短、生产成本低为多数酒厂所采用,此类酒的产量也是的。
豉香型白酒:以大米为原料,小曲为糖化发酵剂,半固态液态糖化边发酵酿制而成。药香型白酒:清澈透明、香气典雅、浓郁甘美、略带药香、谐调醇甜爽口、后味悠长。特香型白酒:以大米为原料,富含奇数复合香气,香味谐调,余味悠长。芝麻香型白酒:以焦香、糊香气味为主,以焦香、糊香气味为主,无色、清亮透明,口味比较醇厚爽口,是中国成立后两大创新香型之一。老白干香型白酒:以酒色清澈透明,醇香清雅,甘冽挺拔、诸味协调而著称。柔和酱香酒白酒:天朝上品为代表
因此,断面茬口不清亮.曲香味浓,以黄色曲居多。浓香型白酒因大曲用火的不同,主要是热曲温度顶点不同,分为中火曲和大火曲,实际即中温曲和高温曲。一遍高温曲的用曲量大,白酒的曲香味浓;中温曲用曲量小,白酒的曲香味稍淡。实际测定,中温曲的糖化力、液化力、发酵力,都比高温曲大。为了互相补充,发挥各自的优异性能,有些白酒厂,常把高温曲和中温曲配合使用,从而收到出酒率和质量两者兼优的效果。