有人研究认为理想的寿司运输带速度是每秒8厘米，这确保了运输过程中的的同时也照顾到客流量。回转寿司的模式虽然需要较少的店员维持，不过在回转的过程寿司也干得比较快。一般来说，运输带顺时针方向流动，让多数右撇子的顾客用右手拿着筷子的同时，能用左手提起运输带上的盘子。

回转寿司设备分类：新干线回转寿司设备、带操作间回转寿司设备、磁悬浮回转寿司设备、过桥回转寿司设备、双轨回转寿司设备、无轨回转寿司设备、单轨回转寿司设备、供水回转寿司设备、阶梯回转寿司设备、玻璃罩保鲜回转寿司设备等。

其特点是使用平板电脑的点菜方式，可在平板电脑上查看所有的寿司产品，然后通过平板电脑点菜，就能将寿司送到消费者的面前。

回转寿司设备的主要的作用是保持寿司的新鲜，减少浪费。如：刚开门营业时，客人不多、做一小部分菜品就可以营业。还有每天打烊之前的一小时，通常客人比较少！菜品放在拉带上，稀稀拉拉的、给人的感觉不新鲜也会影响整体美观。这种情况下，过桥回转寿司设备可以把菜品局限到一个区域，这样每天的食物都不会浪费、而且保持足够新鲜。