火候技术 中餐对火候掌握的要求很高，过火则糊，不够火则味不足。上面提到的翻勺颠锅的终目的也是为了调整原料的受热部位和受热程度，达到均匀受热的目的。 对火候的掌握十分考验厨师的经验，菜肴到了什么阶段，什么时候要调大火、什么时候要调小火、什么时候要离火，经验越丰富，越能轻松驾驭火力。 要想对火候掌握到如此熟练的程度，厨师不但需要学习老师傅的经验，还得自己在日常练习和工作中细心体会。 一般来说，厨房的火分为猛火、中火、慢火、微火。猛火一般用于爆、炒、涮等菜肴，烹制要求快速成菜以保证食材脆嫩口感的菜肴；中火多数用于炸制菜，火力不足容易出现脱糊现象，火力太大油温升得太快，则容易焦糊夹生；慢火多数用于炖、焖、烩、煮等需要较长时间烹制的菜式，用时间将使原料充分入味，火力太大汤汁会快速收干，原料熟而无味。 刚入行的厨师，要弄清楚火候与原料的关系，通过仔细观察食材的变化来把控火候。 原料种类不同，火候也要随之调整。软、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韧的原料多用小火长时间烹调。 同种原料大小不同，火候也不同。如果原料切细丝、切丁，或经过了走油、焯水等预制，则要缩短烹调时间，需要猛火快炒；如果原料是大块，受热面积小，烹制时间要长，火力则要调小。 此外，原料数量也决定了火候调整。数量越少，火力相对要减弱，时间也要缩短。

厨师帽的由来 世界各国的厨师，工作时穿的工作服可能不一致。但戴的帽子是一致的，都是白色的高帽，戴上这种帽子操作，有利于卫生，可避免厨师的头发、头屑掉进菜中。不过戴上这种帽子的厨师倒不是从卫生着眼，而是作为一种标志。 希腊的中世纪，动乱频繁。每遇战争，城里的希腊人就逃入修道院避难，有一次，几个的厨师逃入修道院，他们为起见，打扮得像修道士一样，黑衣黑帽。他们与修道院的修道士相处得很好，每天都拿出他们的手艺来为修道士做菜。日子一长，他们觉得应该把自己与修道士在服饰上区别开来，于是就把修道士戴的黑色高帽改为白色。因为他们是名厨师，所以其他修道院的厨师也竞相仿效。到今 天，几乎全世界的厨师都戴上了这种帽子。

工作禁忌 一、不随地吐痰，不乱扔垃圾，工作区域干净整洁卫生。 二、着装整洁，正确穿戴工作服工作帽，随时维护个人卫生。 三、不浪费原料，生熟分开，避免炒勺尝口味。 四、在厨房内禁止吸烟。

厨师，是以烹饪为职业、以烹制菜点为主要工作内容的人。厨师这一职业出现很早，大约在奴隶社会，就已经有了专职厨师。随着社会物质文明程度的不断提高，厨师职业也不断发展，专职厨师队伍不断扩大，根据有关资料统计，21世纪初，世界厨师队伍已发展到数千万人，中国素以烹饪王国著称于世，厨师力量和人数首屈一指。